待烤炉可以正式投入使用后,程云桃第一炉便烤了一盘核桃酥。
要想制作出好吃的核桃酥,挑选优质的核桃乃是至关重要的一步。
好的核桃必是体态饱满圆润,恰似珠玉盈手,沉甸甸有分量,外壳不仅光滑,纹理还细密均匀,完整无破损,但凡外壳粗糙、坑洼不平抑或出现裂缝,内部果仁大概率会受影响,滋味与质地皆会大打折扣。
其次还得细察色泽,外皮呈自然的淡褐色或浅棕色者,多为新鲜采摘所得,若颜色过深近乎黑色,又或是出现异样斑点,极有可能是存放时日过久,甚至已遭虫害霉变。
轻摇核桃,以两指捏之,置于耳畔倾听,上好的核桃内果仁紧实,摇时几无声响,反之,若听闻果仁在壳内晃动碰撞,便知此核桃要么果仁干瘪,要么壳仁之间有空隙,决然算不得上品。
最后凑近嗅闻,理应散淡淡木香气,一旦出现霉味、腐味或刺鼻异味,那定是受潮、变质之物,万万不可选用。
程云桃精拣饱满核桃仁,倒入锅中,以微火翻炒,膛里的柴火“噼里啪啦”作响,桃仁由浅黄渐转金黄,馥郁之气四溢。
火候达到之后,得迅用勺子将核桃仁舀出,手持杵臼细细研磨,捣成碎末后,搁置在一旁备用。
取过筛中筋面粉,倾入陶盆,再添猪油,若猪油凝固,移盆近火,待其稍融,再执竹筷疾搅,至糖粒渐消、混合物微膨时方可停下。
接着打入鸡蛋,待搅匀后,便将方才研磨好的桃仁碎末加入其中,继续搅拌,最后加面粉双手轻揉,不多时面团软硬得宜。
将面团分成小团,搓圆压扁,取毛刷,蘸蛋液,在面坯表面再轻刷上一层。
最后只要将其转入烤炉中烘烤,待温度渐升,约莫一炷香工夫,核桃酥的色泽开始由浅黄转金黄,香气透炉,便算大功告成了。
轻轻一咬,外皮应声而碎,出干脆利落的声响,碎屑簌簌地直往下掉。
仔细品咂那股气息,谷物经烘烤后特有的浓郁麦香率先袭来,烘焙时油脂渗出所散的醇厚香味也弥漫开来。
人在儿童时期,味蕾对甜味格外敏感,这促使着孩子们热衷于甜食。
而随着年龄增长,味觉逐渐退化,咸、苦、酸等味道的感知能力下滑得更为明显,相比之下,甜食的味道在已衰退的味觉体验中愈突出。
甜食带来的愉悦感还可以填补因味觉衰退所丧失的部分饮食乐趣,让年长者在有限的味觉感受中,对甜食多了几分眷恋。
故而人在童年时期和老年时期,总会格外的嗜甜些,青年阶段和中年阶段反倒是不那么爱吃甜食。
依据着这大概的习性,程云桃特地烤制了两份不同甜度的核桃酥,稍甜一些的,让小梨带去私塾,没那么甜的,留着给自个吃。
程月梨将这些核桃酥打包带去学堂后,立刻收获了一众好评,就连平日里最不苟言笑的林学究,都忍不住抖着花白的胡子多吃了几块。
这核桃酥出炉了,程云桃自然没忘记对门的苏老太太,特地挑了品相最好的送了过去,苏老太太尝了亦是赞不绝口。
……
有了新工具,程云桃手痒痒,在烤完核桃酥后,立刻往烤炉里塞了只鸭子。
挂炉烤鸭采用明火烤制,所用果木燃烧时不仅无烟,还底火旺盛,这为烤鸭独特风味的形成奠定了基础。
果木燃烧产生的高温能迅锁住鸭肉的水分,使烤出的鸭子皮脆肉嫩,无烟的特性则避免了烤鸭沾染烟熏味,让鸭肉原本的鲜美得以充分展现。
肥嫩的鸭子被稳稳挂在铁钩之上,果木柴燃烧得热烈,炉内一片橙红,映照的鸭皮愈油亮反光。
鸭子皮下脂肪丰厚,在明火的炙烤下,肥脂渐渐融化,油水“滴滴答答”地落下,空气中弥漫着一股难以抗拒的烤肉香气。
新鲜出炉的鸭子,色泽枣红诱人,外皮凝了一层蜜汁,油光通透,令人垂涎欲滴。
程云桃手法利落,刀光闪烁间,红艳油亮的烤鸭便化作精致薄片,整齐地码放在白瓷盘中。
鸭肉细嫩,橙红色的鸭皮极薄,紧紧贴着白肉,再配上各式配菜,薄而柔软的荷叶饼、葱白的细丝、浓稠的甜面酱、清脆的黄瓜条、爽口的萝卜条……
烤鸭的鸭皮焦香薄脆,肉质柔嫩滋润,皮下脂肪被烤得酥嫩饱满,轻轻一咬便在口中化开,鸭油四溢,更添一份浓郁绵长的醇香。
每一片烤鸭都包含了肥、瘦、皮三种口感,香醇酥润,油汁香气浸透唇齿间的每一寸,丰腴肥香中还隐约带着一股清新的果木幽香。
程云桃精心挑选一片荷叶饼,饼烙得柔软薄嫩,散着淡淡的面香,抹上甜面酱,加入三四片烤鸭,再放入葱白,将荷叶饼卷起。
甜面酱的咸甜为烤鸭增添了一抹鲜味,咬开饼皮后,外皮酥脆内里湿嫩的烤鸭与甜脆的白葱段交织出丰富的口感。
挂炉烤鸭的独特之处,在于烤制前需往鸭腔内灌水,炉火一烤,蒸汽便将鸭膛撑鼓起来,如此烤出的鸭肉暄嫩饱满,肉汁充盈。
鸭膛灌水不仅锁住了鸭肉的鲜嫩汁液,更用蒸汽撑开了鸭皮,使其变得异常薄透,明火一烤,鸭油溢出,将鸭皮酥得又脆又香,这正是烤鸭的精华所在。
鸭皮酥脆可口,油汁完全浸透其中,明明酥脆薄透却带着一丝柔软的韧劲,相较于丰腴的鸭肉,程云桃其实更偏好于吃这脆韧的鸭皮。
程璟竹和程月梨对于这种精细的吃法很感兴趣,一个劲地给大家伙包烤鸭卷,只不过一头鸭的分量对于众人来说也不算太多,三两下就瓜分完了,餐盘里只剩下些零散的鸭骨。
“姐姐,这烤鸭真好吃,你什么时候能够再做啊?”
程云桃啃着手里的鸭腿,朝烤炉的方向抬了抬下巴:“想吃随时都能做,吃到腻都行!”
听到这话,程璟竹顿时觉得自己前两日干的苦力活一点都不累人了,立刻欢呼起来。
程云桃将骨头丢到骨碟中,拿起帕子慢条斯理地擦了擦手,心里寻思着,这段日子以来,已将琐事解决得差不多了,是时候该考虑考虑维持生计的正经事了。
今晚,便去南坊市,市场调查一番。
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